Zacusca

Le 6 octobre 2009

Mardi. Hier soir j’ai fini la cuison des poivrons-tomates pour la “zacusca”, les aubergines sont déjà cuites.

La recette :

2 kg aubergines, 1 kg poivrons-tomates, ½ kg oignons, 1 kg tomates, 3 feuilles de laurier, poivre, ½ l d’huile de tournesol (je mets un peu moins d’huile ), sel.

Les aubergines cuites sur des braises ou sur une plaque de métal sur la cuisinière à l’intérieur, doivent être pelés quand elles sont brûlantes, pour que leur chair reste blanche, les poivrons cuits sont mis avec du sel dans une casserole couverte ( je les ai laissés jusqu’au lendemain). Ensuite on peut enlever la peau et les grains. Le jus des aubergines on le jette, mais celui des poivrons donne un bon goût, les tomates se préparent comme un coulis. On met les oignons hachés dans de l’huile avec les feuilles de laurier et un peu de poivre ( je mets toujours des grains de poivre ), j’ajoute un peu d’eau et je laisse cuir jusqu’à ce que l’eau s’évapore. L’eau, ce n’est pas dans la recette originale. Enfin, on ajoute les poivrons en dés, les aubergines hachés ( avec un couteau en bois ) et les tomates en coulis. On les laisse bouillir ensemble une demi heure, ou 45 minutes. Pas très grand feu! On met la Zacusca dans des bocaux tenus au chaud au bord de la machine, ou dans le microondes, on les ferme bien et brûlants comme ils sont on les met dans un panier sur des couvertures en laine, on les couvre avec des chals, des coussins pour qu’ils restent au chaud se stériliser, ou on les met dans la bains-marie, ou au four à pain après avoir sorti le pain...Il y a toute sorte de méthodes...

On peut mettre des champignons au lieu d’aubergines. On peut également y mettre des haricots en graines, haricots blancs d’automne, qui ne sont pas tout à fait secs.

Voilà c’est la Zacusca, dont beaucoup de monde m’avait demandé la recette.

Marţi. Ieri seară, am terminat de copt gogoşarii, pentru zacusca mea de vinete. Vinetele sînt de asemenea coapte şi curăţate de coajă, dar gogoşarii dau cel mai mult de lucru .

Reţeta:

2 kg vinete, 1 kg gogoşari, ½ kg ceapă, 1 kg roşii, trei frunze de dafin, piper, ½ l ulei de floarea soarelui ( eu pun chiar mai puţin ), sare.

Vinetele coapte pe jar sau pe o placă de metal aşezată pe aragaz, trebuie curăţate de coaja cît sînt fierbinţi, ca miezul lor să rămînă alb, gogoşarii copţi se pun cu sare într-un vas acoperit ( eu i-am lăsat pînă a doua zi). Apoi se îndepărtează pieliţa şi sîmburii. Am aruncat sucul de la vinete, dar cel de la gogoşari dă un gust foarte bun preparatului, roşiile se prepară ca pentru bulion. Se pune ceapa tocată în ulei cu frunzele de dafin şi piperul ( eu pun întotdeauna boabe ), se lasă cîteva minute, eu adaug puţină apă şi las să scadă de tot. In fine, adaug gogoşarii cubuleţe, vinetele tocate ( cu un tocător de lemn ) şi roşiile. Se fierb împreună o jumătate de oră sau 45 de minute chiar. Foc mai degrabă mic. Se pune zacusca în borcane calde, de la cuptor, de pe marginea sobei sau microunde, se închid fierbinţi cum sînt şi se aşează într-un coş cu pături de lînă, se acoperă cu şaluri, perne ca să stea calde şi să se sterilizeze, sau se dau la bain marie, sau în cuptor după ce s-a scos pîinea...Există tot felul de metode...

În loc de vinete se pot pune ciuperci, sau fasole boabe de toamnă, nu prea uscate. Iată, aceasta este zacusca despre a cărei reţetă am fost mereu întrebată.